滋味和氣味是評價酒類產品品質的重要指標，對酒中揮發性風味物質收集并加以測定以確定，其的成分及含量，并探究造成其與白酒間產生風味差異的原因。

酒精飲料的質量和風味與飲料中的復雜混合成分直接相關。一些成分具有芬芳的香氣與愉悅的口感，而其他一些元素則可能帶來不受歡迎的風味或口感特征。全球的蒸餾酒生產商和調制者對這些因素具有專業見解，因此能夠將其感官技能與氣相色譜和GC/MS 等現代分析工具相結合。釀酒廠在擴大貿易、出口與打擊仿冒保護自身品牌時， 控制酒中風味物質的質量并滿足法規要求是必不可少的環節。

蒸餾酒是以乙醇-水為基質同時含有數百種風味化合物的復雜混合物，其中包括醇、醛、有機酸和酯類物質。這些微量成分的比例對決定白酒的風味和品質至關重要。對生產企業來說，對原料中的風味化合物以及后續糖化、發酵和蒸餾過程中的風味化合物的監控和檢測也極為重要。中國白酒以其濃郁的風味以及悠長的回味而聞名于世。根據香型，中國白酒可以分為醬香型，濃香型，清香型，米香型等。